La papa, fuente rica en proteína, carbohidratos, potasio y vitamina C, es el cuarto alimento más consumido a nivel mundial, y de ahí su importancia no solo en su preparación sino en su conservación.
La ingeniera química de la Universidad Nacional de Colombia Cristina Moncayo, desarrolló un método para crear variedades de preparación en cuatro de las especies de papa más consumidas en Colombia (criolla, sabanera, R-12 y pastusa).
Como resultado de su trabajo, creó puré de papa instantáneo y con sabores, a partir de la deshidratación del tubérculo.
“Lo que hice fue buscar alternativas atractivas para el consumo de la papa, sobre todo en los niños, con el fin de popularizar el consumo de puré, haciéndolo rentable y benéfico tanto para los consumidores como para los productores”, aseguró la investigadora.
Teniendo en cuenta las diversas formas de preparación del alimento, la especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos, creó purés instantáneos con orégano y especias, con queso, y una variedad especial dulce, con vino y con fresas.
“La idea era hacer puré dulce también, porque en Colombia no se conoce mucho, pero en países como Perú hay gran variedad de preparaciones de papa dulce, así que es otra forma de incrementar el consumo”, explicó Moncayo.
Deshidratación
Para la creación del puré instantáneo, es necesario clasificar la papa, lavarla, pelarla y cortarla para luego hacer una cocción, adicionar antioxidantes y conservantes que evitan el pardeamiento enzimático (coloración negra), y luego someter a deshidratación a través de un sistema de presión de rodillos (entre 30 y 45 psi). La temperatura y la presión reducen el contenido de agua obteniendo una especie de hojuelas que, al ser rehidratadas, se convierten en una pasta homogénea para el puré.
“Sometimos las muestras a pruebas sensoriales (sabor, apariencia, aroma), y se determinó que las variedades más adecuadas para los diferentes tipos de papa son puré con orégano y con queso, para el caso de los salados, y con fresas y crema de leche para los dulces”, destacó la ingeniera.
Por la baja presencia de agua y los aditivos utilizados, el puré instantáneo tiene una duración promedio de un año. Solo basta con adicionar agua o leche y llevar al horno microondas durante tres minutos para su consumo.
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