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天冬酰胺酶是一种分解(游离)氨基酸天冬酰胺的酶。已经开发出特定的天冬酰胺酶用于食品加工,该酶可用于防止形成丙烯酰胺(一种加热条件下产生的毒物,已归类为可能性较高的致癌物)。高温加热许多食品(包括由马铃薯制成的食品)时,天冬酰胺会在有还原糖如葡萄糖和果糖的情况下生成丙烯酰胺。

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