El Perú viene atravesando por un buen momento como producto de un manejo económico ordenado (tasas de crecimiento altas, tasas de inflación bajas, entre otros indicadores). Pero también es realidad que los indicadores sociales indican problemas pendientes que deben ser atendidos (por ejemplo, la desnutrición crónica infantil a nivel rural todavía llega a 31.3%).
Por su lado, en los últimos años la gastronomía ha tenido un crecimiento explosivo que se puede expresar en indicadores que señalan su aporte al PBI (11.2%) o que el número de restaurantes se incrementaron en el 45% en los últimos tres años. Asimismo, se indica que en los siguientes cinco años este sector puede generar 295 mil empleos adicionales. ¿Cómo se puede articular la gastronomía y la nutrición?
Los cocineros y gastrónomos con su importante presencia en los medios de comunicación pueden influir en los patrones de consumo de la población tal como se evidenció, por ejemplo, en la campaña de promoción de la papa bajo el lema “Este pechito come papa”. Se pueden orientar a promover cambios en los patrones de consumo que diversifiquen la demanda de productos y valoren su aporte nutricional.
Por otro lado, las oportunidades de negocios que el boom gastronómico abre a los campesinos que siembran productos emblemáticos de nuestra cocina, se plantean como una alternativa para mejorar sus ingresos y su seguridad alimentaria de manera directa.
Un ejemplo que la investigación y la innovación en gastronomía pueden contribuir a mejoras nutricionales es el trabajo realizado por el Chef Flavio Solorzano del restaurante“El Señorio de Sulco”, que en el marco de las celebraciones por el Día Nacional de la Papa 2013 presentó dos platos en base a papas nativas: i) Lonchera escolar y ii) Piqueo- papas al gratín, donde se incide en el aporte nutricional de estas variedades.
La creación de estos platos responde a dos públicos diferentes, el primero un público infantil donde se prioriza una presentación colorida y atractiva utilizando ingredientes nutritivos, y el segundo plato para un momento social y de agasajo. Ambos utilizan ingredientes conocidos, e insertan variedades de papas nativas de pulpas de colores que aportan altos valores de micro y macro nutrientes dando valiosas ideas para insertar estos tubérculos en diferentes ocasiones y preparaciones.
Los videos donde se explican estas recetas de manera didáctica han sido coproducidos por InfoAndina TV y el Proyecto IssAndes y son parte del trabajo que se viene realizando para promover el valor nutricional de las papas nativas. Estos videos están colgados en los portales de YouTube de InfoAndinta TV y el Proyecto IssAndes, a través de los links mencionados arriba.
La gastronomía puede ayudar a promover una política de seguridad alimentaria y nutricional, en base a una alimentación sana y nutritiva con productos locales y que se focalicen en las poblaciones con déficit calórico y proteico. Asimismo, puede contribuir a revalorar las virtudes de los diversos platos locales que existen en los territorios andinos y también los insumos que son la base de la comida peruana.
Fuente: Proyecto IssAndes
Cómo relacionar la nutrición con el boom de la gastronomía peruana?
