Acerca de la Asparaginasa

La Asparaginasa es una enzima que metaboliza el aminoácido (libre) asparagina. Se han desarrollado asparaginasas específicas para el procesamiento de alimentos, donde esta enzima puede ser usada para impedir la formación de acrilamida - un tóxico generado por el calor clasificado como probable carcinogénico. La acrilamida puede formarse en muchos alimentos (incluyendo alimentos hechos de papa) durante el calentamiento a altas temperaturas a partir de la asparagina en la presencia de azúcares reductores como la glucosa y la fructuosa.