De kleur van gefrituurde aardappelproducten wordt bepaald door het gehalte aan reducerende suikers. Dit maakt het gehalte aan reducerende suikers (glucose, fructose) een belangrijke factor in de geschiktheid van aardappelen voor verwerking

Het droge-stofgehalte van de aardappel als een fractei van het versgewicht van de aardappel. Het aardappel droge-stofgehalte is rechtevenredig met het zetmeelgehalte. Het is een erg belangrijke eigenschap als het gaat om verwerking, zowel voor het procesrendement als voor de textuur van de geproduceerde aardappelprodukten