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     Nova Scotia Agricultural College
    La decoloración que arruina las papas cocidas es un problema de la industria de la papa desde hace muchos años. Se produce, como el término lo indica, cuando al cocinar las papas estas quedan expuestas al aire y aparecen zonas de color que van desde el gris, pasando por el azul y el morado, hasta el negro.

    A pesar de que este fenómeno no tiene ningún efecto en el sabor o el valor nutritivo de la papa, sí le otorga un aspecto desagradable y es una característica indeseable en la cocina.

    La investigación ya ha establecido un rasgo genético fuerte pero los mecanismos moleculares subyacentes aún no están muy claros. Esa es la razón para que varios científicos del Canadá hayan comparado varios perfiles proteómicos de tubérculos de papa con el fin de identificar las proteínas que están implicadas en el proceso.

    Cuatro investigadores de diferentes centros examinaron seis grupos de papas de una familia de reproducción clonal propagada por el Agriculture and Agri-Food Canada Potato Research Centre. La investigación identificó un conjunto de 30 proteínas que se correlacionaban con el proceo.

    Aunque se trata de un conjunto de muestras pequeñas, el conocimiento de las proteínas que se asocian con el oscurecimiento después de la cocción, ayudará en el desarrollo de variedades de papa resistentes a este defecto, sin afectar las propiedades deseables.

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