EEUU: La guerra comercial de Trump podría afectar a las queridas papas fritas

Las papas fritas, ese premio básico para los niños bien portados y consuelo habitual de los adultos agotados, podrían pronto convertirse en un lujo ocasional.

Aunque EE. UU. cultiva la mayoría de sus propias papas —unos 20.000 millones de kilos al año—, hay otro ingrediente esencial para las papas fritas que en gran medida no se produce en suelo estadounidense: el aceite de cocina. Para lograr una fritura crujiente perfecta, la mayoría de los chefs estadounidenses prefieren aceite de canola o de soya. Y gran parte del aceite de canola proviene de Canadá, ahora amenazado por los aranceles del presidente Donald Trump.

Los aranceles generalizados —al menos del 10 % a casi todos los países, desde China hasta Sri Lanka— están generando pánico entre empresas y consumidores, mientras los economistas advierten sobre el aumento de precios en una larga lista de productos: automóviles, camisetas, teléfonos inteligentes y vainilla, por nombrar algunos. Dado el volumen de bienes que cruzan la frontera canadiense, los aranceles a ese país representan una amenaza especialmente grande, afectando 762.000 millones de dólares en comercio anual. Ya existe un arancel del 25 % sobre todos los bienes canadienses que no están cubiertos por el acuerdo T-MEC, incluidos los bienes cubiertos como el acero, el aluminio y los automóviles. Trump también impuso un arancel del 25 % sobre todos los bienes compatibles con el T-MEC el 4 de marzo, aunque luego lo retrasó. Todavía no está claro qué pasará con esos aranceles adicionales. Pero una víctima potencial está tan cerca del corazón de los estadounidenses que intentamos cambiarle el nombre a “papas de la libertad” a principios de los 2000, cuando Francia se opuso a la guerra de Irak.

Una buena papa frita se fríe dos veces: primero para blanquearla, cocinándola casi por completo para lograr un interior suave y cremoso, y luego a mayor temperatura para obtener una textura crujiente por fuera. Son amadas por los restauradores porque se cocinan rápido y generan un margen de ganancia mayor que la carne y otras verduras. La Asociación de Canola de EE. UU. afirma que el 69 % del aceite de canola utilizado en el país es importado —de ese total, aproximadamente el 96 % proviene de Canadá. También importamos unos 1.700 millones de dólares en papas fritas congeladas —como las que se sirven en la mayoría de las cadenas de comida rápida— desde Canadá. Durante los últimos cinco años, EE. UU. ha importado más papas fritas congeladas de las que ha producido. Todo esto ha estado exento de aranceles, gracias al T-MEC y antes al TLCAN.

Codi Bates, cofundadora de The Burger Stand en Lawrence, Kansas:

"Aunque no se consideren un artículo de lujo, utilizan un insumo que ahora está alcanzando precios de lujo para llegar al plato."

Gasta 32.760 dólares al año en aceite de canola en su restaurante. Entre pollo frito, pescado frito y papas fritas, su negocio usa 286 kilos de aceite por semana. Un aumento de precios recortaría fuertemente su margen de ganancia. Si los aranceles del T-MEC entran en vigor, no sabe qué hará.

Otros restaurantes también se están preparando para el impacto.

Los estadounidenses comen muchas papas fritas. Un tercio de las papas cultivadas en EE. UU. se convierten en papas fritas congeladas. En 2023, de las miles de millones de visitas a restaurantes, en el 14 % de los casos al menos una persona pidió papas fritas, según el grupo de investigación Circana.

Durante décadas, los restaurantes usaban sebo de res para freír las papas. Era responsable del sabor característico de las papas fritas de McDonald's y otras cadenas importantes. Luego, al demonizarse las grasas (campaña financiada por la industria del azúcar), se inventó una alternativa: la canola —acrónimo de “Canadian oil, low acid”— hecha de colza. Tras la Segunda Guerra Mundial, Canadá buscó nuevos usos para este cultivo y desarrolló el producto comestible y estable que usamos hoy. Para los años 90, las grandes cadenas reemplazaron su sebo por aceite de canola, a menudo mezclado con otros aceites.

Henry An, profesor de economía en la Universidad de Alberta:

"Habrá dolor económico si estos aranceles se mantienen durante un período prolongado."

Las papas fritas son cruciales para el equilibrio financiero de muchos restaurantes. Los ingredientes de una hamburguesa típica pueden costar el 30 % del precio del menú, pero las papas, solo el 20 %. Incluso antes de los aranceles de Trump, el sector gastronómico ya luchaba: con el aumento de precios, la gente comía fuera con menos frecuencia y compraba menos papas fritas. En octubre, Lamb Weston —que abastece el 80 % de las papas fritas de las cadenas en EE. UU.— cerró una planta en Washington y redujo su producción un 5 %.

Aunque el consumo de papas fritas ha bajado, los restaurantes las han mantenido como forma de compensar el aumento de precios de otros ingredientes como la carne (más de 40 % en cinco años) o los huevos (casi 100 %). Un gran aumento en el precio del aceite de cocina —que ya ha subido cerca del 50 % desde 2020— podría causar una crisis para tu porción de papas.

Henry An:

"El precio de la canola subirá y ese incremento se trasladará a todos los eslabones de la cadena: mayoristas, restaurantes y consumidores finales."

Es difícil predecir cuánto subirán los precios de las papas fritas: los importadores podrían absorber parte del costo, los restaurantes podrían cambiar su red de proveedores o asumir el aumento sin trasladarlo a sus clientes. Pero algunos costos inevitablemente se filtrarán: entre 2019 y 2024, mientras el precio del aceite vegetal subió un 50 %, el precio promedio de las papas fritas de McDonald's aumentó un 134 %, de USD 1.79 a USD 4.19, según TheStreet. Claro, también influyeron el aumento de salarios y la inflación.

Los restauradores tienen tres opciones: absorber el costo, trasladarlo al cliente subiendo los precios del menú, o cambiar de ingredientes.

El regreso a las grasas animales ha sido bien recibido en las últimas dos décadas. La Asociación Nacional de Restaurantes reporta mayor interés en el sebo de res. Pero no es una solución barata: un balde de 16 kg cuesta entre 60 y 119 dólares, mientras que el mismo volumen de aceite de canola o soya ronda los 40 dólares. Algunos restaurantes caros fríen con grasa de pato, aún más costosa. Duckfat, en Portland, cobra USD 8 por una ración pequeña.

Cambiar a grasas animales convertiría las papas fritas en un lujo, pasando de un añadido automático en el menú infantil a un capricho como un latte o una tostada con palta.

En lugar de evitar la canola, algunos restaurantes podrían alargar su uso. Hay formas de extender la vida útil del aceite sin sacrificar sabor. Por ejemplo, Samantha Fore, dueña de Tuk Tuk Snack Shop en Kentucky, tiene su freidora conectada a dos tanques: uno para extraer el aceite usado y otro para ingresar aceite fresco. El aceite usado luego se recicla como biocombustible.

Samantha Fore:

"Entre lo que puede pasar con el aceite y el vino, es suficiente para volver loco a cualquier dueño de restaurante."

Usa principalmente aceite de soya, lo que le cuesta unos USD 15.000 al año. Aunque su proveedor usa aceite nacional, le preocupa que los aranceles eleven la demanda y el precio del aceite local.

Samantha Fore:

"Nadie va a querer pagar 15 dólares por una porción de papas fritas. Ya nos pasó con los huevos. Ver tanta volatilidad y no poder planificar complica todo. Las decisiones pequeñas tienen efectos dominó enormes."

Catherine Mendelsohn, directora operativa de Sunnyside Restaurant Group, dice que usan una máquina que extiende la vida del aceite en Good Stuff Eatery. Su freidora de tres cámaras, de USD 35.000, filtra el aceite mientras cocina, reduciendo costos. Aunque gastan unos USD 10.000 al año en canola por local, no le preocupan los aranceles.

Catherine Mendelsohn:

"En el caso de las papas fritas, no es un gran golpe. Los países tienen que proteger sus fronteras. Si esa es la razón de los aranceles, temporalmente, hasta que todo se estabilice, no me parece mal."

Knead Hospitality + Design, con sede en Washington DC, usa unos 540 kg mensuales de canola en cuatro de sus restaurantes. Tienen un contrato con precio garantizado hasta 2025. Pero si los aranceles siguen, buscarían cambiar de aceite.

Demetri Tsolakis, CEO de Xenia Greek Hospitality, también prefiere cambiar de aceite antes que subir precios. Su empresa gasta USD 123.760 al año en aceite de canola para sus siete restaurantes en Boston. Si se aplican los aranceles, considera usar aceite de caña de azúcar, que cuesta el doble pero dura cuatro veces más con su sistema de filtración (“el Cadillac de las freidoras”).

El problema con cambiar de aceite es que no hay suficiente suministro para todos los restaurantes. Ya hay alerta por la escasez de sebo de res, y la alta demanda de canola podría replicarse con soya o caña de azúcar. Además, la canola da a las papas su color dorado irresistible, que otros aceites no logran.

Henry An:

"A los economistas nos gusta predecir cosas, pero hasta nosotros somos lo bastante sensatos como para admitir que no tenemos ni idea de lo que va a pasar."